Bizonyára mindenki hallott és véleményt is alkotott már akár a gluténmentes, akár a laktózmentes táplálkozásról. Igen gyakran merülnek fel kritikák velük kapcsolatban, vannak, akik esküsznek a fontosságukra, mások viszont csak hisztériának gondolják az egészet.
De mi az a glutén?
A glutén a gabonafélékben található egyik fehérje, és már 1952 óta tudunk a létezéséről, ahogyan arról is, hogy az arra érzékenyeknél intoleranciás tüneteket okoz. A gluténmentes diétát pedig 1954-ben fogadták el, mint terápiás étrendet. Ebből máris egyértelműen látszik, hogy a gluténmentes étkezés nem egy XXI. századi „találmány”.
A gluténérzékenység annyit jelent, hogy a szervezet nem képes feldolgozni a glutént (pontosabban annak valamelyik összetevőjét, a gliadint vagy a glutenint), ezért antitesteket kezd termelni, aminek hatására a vékonybél nyálkahártyája begyullad, elvékonyodik, a tápanyagfelszívódás pedig emiatt akadályoztatva lesz.
A gluténmentes étkezést ellenzők legtöbbször azzal érvelnek, hogy a régi időkben ezzel miért nem volt problémája senkinek. Az én kérdésem viszont az, hogy honnan tudja bárki, hogy nem voltak ebből problémák? A különböző élelmiszertípusokra való érzékenység nem újkeletű dolog, évszázadokkal ezelőtt is létezett, csak épp senki nem tudta, hogy mitől van a hasmenés, a puffadás, az émelygés, 'ésatöbbi'.
A másik nagyon fontos dolog, hogy nem érdemes összehasonlítani a régi korok étkezését a maival, mert rengeteg olyan mesterséges összetevőt viszünk be a szervezetünkbe, amikkel a dédszüleink valószínűleg sohasem találkoztak.
A legegyszerűbb példa: a kenyér. Miért nem volt régen probléma a kenyérfogyasztásból? Egyszerűen azért, mert az igazi, régi kovászos kenyér kelési ideje nagyon hosszú volt, ami alatt a lisztben lévő glutén máris bomlásnak indult, így az emberek szervezete már sokkal könnyebben meg tudta emészteni.
Ráadásul a hagyományos kovászban lévő baktériumok kiválóan táplálják a bélflórát. Mindezzel szemben a ma boltban kapható kenyereket gyorsított eljárásban kelesztik, nyilván kovász nélkül, ennek pedig a szervezetünk issza - vagyis inkább eszi - meg a levét.
Laktózintolerancia
A laktózérzékenység jóval elfogadottabb téma, mint a gluténé, valószínűleg azért, mert a tünetei jóval intenzívebben és gyorsabban jelentkeznek. A különböző tejtermékekben lévő laktóz, avagy tejcukor a szervezetben két fő alkotóelemére, glükózra és galaktózra bomlik. Ez a vékonybélben található laktáz enzim segítségével történik.
Laktózintolerancia abban az esetben alakul ki, ha a szervezet nem, vagy csak kis mennyiségben termeli az enzimet. Ebben az esetben a laktóz nagy része megemésztetlenül halad végig a tápcsatornán és hasmenést, puffadást, gázképződést okoz.
A laktózérzékenyeknek tehát mesterségesen kell bevinniük a hiányzó enzimmennyiséget, amire két járható út is létezik: laktóztabletta szedése tejtermékek fogyasztása előtt, vagy laktózmentes termékek vásárlása. Így igaz: a „laktózmentes” megnevezés valójában azt jelenti, hogy a termék hozzáadott laktáz enzimet tartalmaz. Ez persze a hatékonyságán mit sem változtat. Az intoleranciában szenvedőknek természetesen az is járható út, ha elhagyják a tejtermékek fogyasztását, de ez esetben nagyon ügyelni kell a kalciumpótlásra.
A kazein és a glutén kölcsönhatása
Ezek után mindenki megnyugodhat, nem az élelmiszeripari vállalatok összeesküvése a glutén- és laktózmentes étkezés.
Érdemes röviden szót ejteni a kazeinről is, ami a laktóz mellett a másik gyakori allergén a tejtermékekben. A kazein egész sok szerkezeti hasonlóságot mutat a gluténnel, azért van az, hogy a lisztérzékenyek sok esetben tejérzékenységgel (nem csak a laktózzal) is küzdenek. A legújabb kutatások szerint a lisztérzékenyek 50%-a tejérzékeny is. Nem véletlen hát, hogy a két téma együtt lett tárgyalva, ugyanis a glutén által meggyengített bélfal miatt a tejfehérjék egy része a környező szövetekbe szivároghat, ami immunreakciót vált ki, lévén az idegen fehérjéket a szervezet azonnal pusztítani kezdi. Ez pedig hosszú távon krónikus betegségekhez vezethet.
Én mindenkinek azt szoktam javasolni, hogy amennyire csak lehet, kerülje a gluténfogyasztást. Semmilyen előny nem származik belőle, hátrány viszont annál több. Hasonló a helyzet a tejtermékekkel is, bár egyáltalán nem szükséges tartózkodni tőle, de ne is vigyük túlzásba a fogyasztásukat.
